La Carbonese (carbonara alla milanese)

E’ sicuramente indelicato “rivisitare” una ricetta della tradizione lasciandone immutato il nome. Se inoltre più che rivisitarla si stravolge, allora è doveroso prendere le giuste distanze.
Per esempio se volessimo interpretare la carbonara in chiave milanese, così dar luogo a un altro piatto, ossia diverso, il nome potrebbe richiamare quello originario, differenziandosi però quanto basta per non creare confusione o, peggio, per non usare impropriamente una denominazione.
Traduciamo ora la carbonara nel linguaggio gastronomico milanese. Lo facciamo in modo giocoso e anche autoironico, ma al tempo stesso rigoroso. Essendo la cultura gastronomica milanese continentale, figlia del burro, ho pensato di utilizzare proprio il burro per condire la pasta, senza rinunciare ai tuorli. Mi sono ispirato pertanto alla salsa olandese, privata di ingredienti acidi e con meno burro rispetto alla ricetta di Escoffier che ne prevede 100 g per tuorlo. Monto i tuorli unendo a pezzetti il burro freddo di frigorifero per abbassare la temperatura dell’emulsione, ma se volete ottenere una preparazione più raffinata potete utilizzare burro chiarificato. Il guanciale è insuperabile, però perché non considerare la poco valorizzata, quasi ancillare, pancetta arrotolata che ha il suo perché, ma anziché tagliata a dadini, la affettiamo così da unire alla pasta lamelle croccanti. Poi va da sé il Grana Padano in rappresentanza del formaggio e per finire un tocco di zafferano per strizzare l’occhio al conterraneo risotto.
Ed ecco nascere la carbonara alla milanese ossia la Carbonese che ha avuto un proprio esordio come dire, ufficiale. Infatti è stata presentata nel 2013 a Milano nel corso di Milano Food Week, in uno show cooking dedicato alla città insieme con Ernst Knam (nell’occasione il maestro cioccolatiere dedicò a Milano un cioccolatino), tenutosi presso Brian & Berry di San Babila. Nella foto tra me e Ernst, Francesca D’Orazio Buonerba, maestra di cucina.
Nella ricetta non codifico il tipo di pasta: va bene sia lunga sia corta, fresca o secca ma che abbia una certa consistenza come quella proposta nella fotografia.

Per 4 persone:

320 g di pasta fresca
4 tuorli
120 g di burro
50 g di Grana Padano grattugiato
8 fettine di pancetta arrotolata
1 presa di pistilli di zafferano
pepe nero
sale

Mettete i pistilli di zafferano in una tazzina d’acqua tiepida. Montate i tuorli a bagnomaria in un piccolo tegame a un manico e aggiungete a pezzetti il burro. L’acqua non deve bollire perché solidificherebbe i tuorli facendo impazzire la salsa: in ogni caso alzatela di tanto in tanto il tegame. Il burro freddo aiuta a controllare la temperatura: il tuorlo si addensa a 65 °C e, attenzione, solidifica a 70 °C e ciò va assolutamente evitato. Se la salsa si ispessisce eccessivamente unite un cucchiaio d’acqua. Mettete le fettine di pancetta in una padella e fatele rosolare circa 4-5 minuti voltandole a metà cottura, senza aggiungere grassi, in modo da renderle croccanti, quindi sgocciolatele e mettetele in un piatto. Una volta che la salsa è pronta unitevi il Grana e mescolate sino ottenere un composto cremoso. Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Scolatela raccoglietela in una terrina capace (zuppiera, insalatiera) in cui avrete già messo la salsa; potete versare il grasso della pancetta formatosi nella padella, versate lo zafferano con la propria acqua mescolando. Distribuite la pasta nei piatti, adagiatevi sopra le chip di pancetta spezzettata, proseguite con una macinata di pepe nero e la Carbonese è servita.