Cibi e Cognac: abbinamento possibile?

L’abbinamento, il pairing, è l’aspetto più coinvolgente e stuzzicante della degustazione. Ma se l’associazione tra cibi e vini è assodata, così come tra cocktail e cibi, per quanto riguarda i distillati in purezza vi è il vuoto.

Distillati e abbinamento

Ma anche il distillato puro può accompagnare i cibi. Abbiamo partecipato a esaurienti degustazioni di cibi con whisky, rum, vodka.
Il distillato è generalmente servito con acqua: c’è chi li mescola, ma volendoli tenere separati la sequenza consigliata è cibo-distillato- acqua.

Whisky, rum, vodka, ma il Cognac? In merito agli abbinamenti cibi Cognac non vi è una fiorente letteratura, anzi, è proprio assente, a esclusione di qualche sporadico accostamento con dolci in cui siano presenti frutta secca e spezie. Però il Cognac merita di più.
Quando si abbina una bevanda a un cibo, però, bisogna essere circostanziati. Così come nel vino non basta dire Barolo, ma occorre specificare quale, ossia il nome del produttore e l’eventuale cru, ciò vale anche per il Cognac. Nel nostro caso abbiamo scelto il Cognac Hennessy XO.

Cognac Hennessy XO

Due parole su questo Cognac. La Maison nasce nel 1765 voluta da Richard Hennessy, nobile irlandese militare nell’esercito francese, che nella Charente fonda la sua distilleria. E il prodotto si rivela presto la propria eccellenza così che la sua nomea varca i confini ed è apprezzato in tutte le corti d’Europa. Il nuovo secolo porta all’età contemporanea e nel 1870, dopo più di cent’anni di esperienza, la distilleria, per mano di Maurice Hennessy, dà vita alla selezione XO, ossia Extra Old, che definisce i Cognac lungamente invecchiati. Ma non si tratta di un’operazione commerciale. Maurice crea la selezione per condividerla con suoi amici più raffinati. A valorizzare l’XO sono le botti di rovere, dove il distillato matura per anni, ammorbidendo la ruvidezza giovanile, e affinando il corpo. Ed è il lungo invecchiamento che porta a profumi floreali, fiori appassiti, note di gelsomino, ma anche a sentori di frutta matura, candita, essiccata, secca, in una polifonia di note dolci, carezzevoli, suadenti. Il sapore è di frutta candita cui si uniscono sensazioni speziate di muschio e percezioni di cioccolato oltre a nuance boisée comunicate dal rovere.
Cogliamo la perfetta integrazione della componente alcolica che pertanto non si evidenzia in modo pungente: la morbidezza fa sì che la parte alcolica, garbata e mai invadente, sostenga il gusto intenso del distillato.

Abbinamenti

La perfetta integrazione della componente alcolica invoglia a realizzare abbinamenti.

La bottarga sia di muggine, sia di tonno e scalando di intensità il caviale, che tanto delicato non è, poniamo un oscietra o un siberiano, sono i definiti da elevata intensità gustativa e, aspetto non secondario, lunga persistenza, ossia dopo averli deglutiti lasciano traccia del proprio sapore a lungo. La tradizione associa il caviale alla vodka, ma solo perché erano due prodotti della stessa terra, esattamente come si abbinava il vino con i prodotti del territorio, a prescindere dal colore e dalla corposità. La morbidezza dell’XO, abbinato a questi cibi, si rivela avvolgente senza essere prevaricante, e il gusto rimane costantemente pulito. Ciò vale anche abbinando questi ingredienti a una salsa olandese non calda, proprio perché la “dolcezza” del tuorlo e del burro è sintonica con lo spettro aromatico del Cognac. Il Cognac deterge senza colpi di accetta, ossia senza lasciare a sua volta una persistenza indelebile che inficerebbe la bontà dell’accostamento

Ciò vale anche per la tartare di tonno, condita con una leggera emulsione di salsa di soia e olio extravergine di oliva: la preparazione rivela inizialmente gusto intenso e , successivamente, persistenza che trova nel XO un elemento bilanciante. Ancora una volta, dopo il centellino del Cognac ritornando al tonno se ne coglie la pienezza di sapore senza che il distillato lasci sbavature.
Ciò potrebbe aprire la strada a considerazioni con il pesce affumicato, e sarebbe interessante sperimentarle.

Ritornando al tonno, questo se piastrato, presenta caratteri marcati che non si fanno intimorire dalla carezza del Cognac, che risulta ancora una volta adeguata.

Proseguiamo con i formaggi più intensi come quelli erborinati, o molto maturi, dal sapore penetrante e dalla notevole persistenza. Sono poche le bevande capaci di resettare il gusto e al tempo stesso prepararlo all’assaggio successivo senza sconvolgerlo. In merito con il formaggio consigliamo di procedere come in genere si fa con i sake, ossia dopo averlo portato alla bocca bere un sorso di XO e masticare così da assaporarli insieme.
Il Cognac si abbina felicemente grazie alla indubbia struttura, ma anche in virtù della lunghezza del sorso che si fonde con le note insistenti del formaggio alleggerendone il sapore. L’XO cioè, prepara il gusto agli assaggi successivi.

Conclusioni

I cibi presi in considerazione sono accomunati da due caratteristiche, ossia hanno gusto umami più o meno prevalente e sono dotati di significativa persistenza. Il Cognac Hennessy XO, armonizza sia con il gusto umami ed equilibra la lunga persistenza. Ciò non porta ovviamente a generalizzazioni, ma offre uno spunto di feconda riflessione in un campo desolatamente vuoto.