ASPARAGI BIANCHI CON CREMA DI FONTINA DOP

1 mazzo di asparagi bianchi

100 g di Fontina DOP Valle d’Aosta d’alpeggio

100 g di burro chiarificato fuso

3 tuorli

sale

Pulite gli asparagi eliminando le parti fibrose, legateli a mazzetto e uniteli in un tegame alto e stretto d’acqua bollente salata con le punte che  fuoriescano così da cuocerle al vapore e fateli bollire per circa 10 minuti; sgocciolateli e teneteli in caldo.

Grattugiate grossolanamente la Fontina

Versate i tuorli in una piccola casseruola e mescolateli a bagnomaria facendo attenzione che l’acqua non raggiunga mai l’ebollizione. 

Unite gradatamente il burro fuso, ma non caldo, come se fosse una maionese sospendendo di tanto in tanto di versarlo per dar modo al composto di assorbirlo totalmente. 

Se la salsa tendesse a ispessire troppo unite un cucchiaio d’acqua fredda così da renderla più fluida.

Aggiungete poca per volta la Fontina mescolando unendo anche in questo caso  un cucchiaio di acqua fredda se necessario: dovete ottenere una salsa liscia e scorrevole. 

Distribuite gli asparagi nei piatti disponendo le punte nella stessa direzione.

Versatevi sopra la crema di Fontina e servite.